Minestre
Un piatto di Farro
Ingredienti per 4 porzioni
300 g di farro perlato
1 scalogno
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, basilico, prezzemolo, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
60 g di burro
1 litro di brodo ben saporito
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
Mettere il FARRO in una ciotola, copritelo con abbondante acqua e lasciatelo a bagno per 60 minuti; lavate le erbe aromatiche, asciugatele con delicatezza con un canovaccio e tritatele finemente.
Sbucciate lo scalogno, lavatelo, tritatelo sottile, mettetelo in un tegame con 20 g di burro, fatelo appassire a fuoco moderato, senza lasciarlo colorire, aggiungete metà delle erbe aromatiche e fatele rosolare brevemente; unite quindi il FARRO scolato, lasciatelo rosolare per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, irroratelo con il vino, fatelo evaporare a fuoco vivace, poi versate poco alla volta il brodo, portato a ebollizione a parte, e fate cuocere per 50 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete al FARRO le erbe aromatiche (rimaste 3 minuti prima del termine della cottura, toglitelo dal fuoco ancora molto morbido, amalgamatevi il burro rimasto diviso a pezzetti e il formaggio grattugiato e servitelo subito ben caldo.
Zuppa di fagioli e farro
Per 6/8 persone
Ingredienti:
180 g di fagioli bianchi secchi
180 g di farro
3 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla media
1 carota media
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
timo, alloro e foglie di sedano legati insieme, sale.
Lavare i fagioli.
Metterli in una insalatiera capiente e coprirli con acqua bollente.
Lasciar riposare per un'ora, dopo di che scolare e tenere da parte.
Lavare e scolare il farro e coprire di acqua bollente come per i fagioli, ma lasciare a mollo per un 'ora e mezzo.
Versare l' olio in una grande pentola, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano affettati, l'aglio schiacciato e il mazzetto di erbe.
Rosolare il tutto per circa 5 minuti e aggiungere: i fagioli sgocciolati, lasciare insaporire per due minuti e versare 2 litri di acqua. Mescolare.
Coprire la pentola e portare a bollore su fuoco medio e poi abbassare un pò la fiamma e fare cuocere per 30 minuti.
Salare e continuare la cottura da 30' a 60 minuti secondo la qualità dei fagioli e comunque finche siano cotti mescolando di tanto in tanto.
Prelevare una bella porzione di fagioli e verdure e tenerla da parte, ridurre il resto in purea direttamente nella pentola con un frullatore a immersione (o utilizzando il passaverdura riversando poi la purea ottenuta nella pentola).
La zuppa deve avere una consistenza liscia e fluida.
Unire i fagioli e le verdure tenuti da parte e portare al limite del bollore.
Sgocciolare e risciacquare il farro e versarlo nella pentola.
Continuare la cottura per un' altra ora e mezzo circa affinché il farro sia tenero e ben gonfio.
Mescolare di tanto in tanto.
Se la zuppa diventa troppo densa aggiungere un poco di acqua tiepida.
Servire caldissimo con un filo d'olio
CREMA DI CARCIOFI
Per 6 persone
Ingredienti:
12 carciofi
1 litro di brodo
gr. 100 di farina
gr. 130 di burro
gr. 120 di formaggio parmigiano grattugiato
olio
sale
1 limone
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliarli a spicchi e metterli in acqua e limone per circa 1 ora.
Scolarli poi cuocerli lentamènte in 30 grammi di burro, olio, sale e aggiungendo acqua.
A cottura ultimata passarli nel frullatore insieme a qualche cucchiaiata di brodo fino ad ottenere un composto omogeneo.
A parte sciogliere il rimanente burro, unirvi la farina e il brodo bollente e cuocere mescolando in continuazione fino a quando si sarà addensato.
Unire infine il composto di carciofi, il formaggio, e cuocere per altri 5 minuti e servire.
GNOCCHI DI SPINACI
AL FORMAGGIO
Per 6 persone
Ingredienti:
gr. 300 di spinaci già lessati
gr. 300 di ricotta
gr. 150 di formaggio parmigiano grattugiato
gr. 50 di farina
2 uova
gr. 100 di burro
sale -noce moscata
Passare gli spinaci al passaverdura, unirli alla ricotta, alle uova, a gr. 100 di formaggio, alla farina, al sale e alla noce moscata.
Impastare a lungo per amalgamare bene il tutto.
Formare con l'impasto delle piccole palline e cuocerle in acqua salata per qualche minuto, scolarle e condirle con burro fuso e il formaggio rimasto.
Si possono anche gratinare al forno in pirofila)
MACCHERONI GRATINATI
Per 6 persone
Ingredienti:
gr. 400 di maccheroni
gr. 150 di formaggio parmigiano grattugiato
gr. 100 di burro
gr. 150 di mortadella tagliata a cubetti
Ingredienti per la besciamella
gr. 50 di burro
gr. 50 di farina
1/2 litro di latte
sale -noce moscata
Preparazione per la besciamella:
mettere sul fuoco una casseruola con il burro e la farina, mescolare bene e aggiungere, poco alla volta il latte bollente, fare cuocere fino a quando la besciamella si sarà leggermente addensata poi aggiungere il sale e la noce moscata.
Nel frattempo cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli e condirli con la besciamella, il burro, metà del formaggio e la mortadella.
Ungere una pirofila, mettervi i maccheroni, spolverizzarli con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro poi passare al forno caldo per gratinare
ORECCHIETTE ALL 'EMILIANA
Per 6 persone
Ingredienti:
gr. 400 di orecchiette
gr. 100 di olio
gr. 500 di pomodori pelati
gr. 100 di formaggio parmigiano grattugiato
una mozzarella
2 spicchi di aglio
sale -pepe
Mettere al fuoco, in un tegame, l'olio con lo spicchio di aglio.
Quando è rosolato, aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle e metterle nella terrina, versarvi sopra il sugo, la mozzarella tagliata a piccoli dadi ed il formaggio grattugiato; mescolare bene per sciogliere e rendere filante la
mozzarella.
Servire subito.
PASSATELLI IN BRODO
Per 6 persone
Ingredienti:
gr. 150 di pane grattugiato
gr.50 di farina
4 uova intere
gr. 120 di formaggio parmigiano grattugiato
sale -pepe -noce moscata
brodo lt. 1,200
Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e omogeneo.
Portare ad ebollizione il brodo poi lasciarvi cadere i passatelli che si ottengono schiacciando l'impasto ottenuto con il ferro apposito o con lo schiaccia-patate.
Lasciare cuocere lentamente per 5 minuti circa.
Servire la minestra ben condita con altro formaggio.
PENNE e PROSCIUTTO
Per 6 persone
Ingredienti:
gr, 400 di penne
gr, 150 di prosciutto crudo
10 olive nere
gr, 150 di formaggio parmigiano grattugiato
1/4 di litro di panna
una noce di burro
1 bicchiere di vino bianco
salsa di pomodoro
sale - pepe - origano
Fare soffrigger in poco burro il prosciutto tagliato a dadini, le olive nere snocciolate e spezzettate; versarvi poi il vino bianco e fare evaporare a fuoco vivo.
Unire poi la panna e la salsa di pomodoro e cuocere ancora per alcuni minuti.
Nel frattempo cuocere le penne in abbondan1e acqua salata, scolarle e farle saltare in padella col burro condire con salsa, pepe, origano e formaggio.
PENNE FANTASIA
Per 6 persone
Ingredienti:
gr. 400 di penne
gr. 100 di prosciutto crudo
10 olive nere
gr. 100 di formaggio parmigiano grattugiato
1/4 di litro di panna
una noce di burro
1 bicchiere di vino bianco
salsa di pomodoro
sale -pepe –origano
Fare soffriggere in poco burro il prosciutto tagliato a dadini, le olive nere snocciolate e spezzettate; versarvi poi il vino bianco e fare evaporare a fuoco vivo.
Unire poi la panna e la salsa di pomodoro e cuocere ancora per alcuni minuti.
Nel frattempo cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolarle e farle saltare in padella col burro poi condire con salsa, pepe, origano e formaggio.
SPAGHETTI AI DUE FORMAGGI
per 6 persone
Ingredienti:
gr. 400 di spaghetti
gr. 150 di gorgonzola
gr. 100 di formaggio parmigiano grattugiato
gr. 50 di panna
una noce di burro
pepe
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
In una casseruola fondere il gorgonzola con il burro, aggiungere la panna e gr. 50 di parmigiano-reggiano; mescolare bene per ottenere una crema omogenea.
Scolare gli spaghetti al dente e passarli nella crema di formaggi aggiungendo il rimanente formaggio e il pepe macinato al momento.
TAGLIATELLE GRATINATE
AL PROSCIUTTO COTTO
Per 6 persone
Ingredienti:
gr. 500 di tagliatelle all'uovo
gr. 150 di formaggio parmigiano grattugiato
gr. 200 di prosciutto cotto
gr. 50 di burro
pepe
Ingredienti per la besciamella:
gr. 50 di burro
gr. 50 di farina
1/2 litro di latte
sale -noce moscata
Con il burro, farina, latte, sale e poca noce moscata fare una morbida besciamella; aggiungere ad essa il prosciutto cotto tagliato a dadini.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e condirle con la besciamella, metà del formaggio parmigiano e il pepe.
Imburrare una pirofila, mettervi le tagliatelle e spolverizzarle con il rimanente formaggio;distribuire poi qualche fiocchetto di , burro.
Gratinare al forno a 180° per 20 minuti circa.
TAGLIATELLE PROSCIUTTO E PISELLI
Per 6 persone
Ingredienti:
gr. 500 di tagliatelle all'uovo
gr. 150 di prosciutto crudo
gr. 50 di burro
gr. 200 di piselli freschi
gr. 150 di formaggio parmigiano grattugiato
1 cipolla
salsa di pomodoro
brodo -sale –pepe
Soffriggere nel burro la cipolla tagliata fine, aggiungervi il prosciutto a dadini e lasciare cuocere per alcuni minuti.
Versare poi i piselli, la salsa di pomodoro, un po' di brodo e fare cuocere almeno per 30 minuti a tegame coperto; aggiungere sale e pepe.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, condire con il sugo ottenuto e con il formaggio parmigiano.
TAGLIOLINE CON TARTUFI
Per 6 persone
Ingredienti:
gr. 500 di taglioline all'uovo
gr. 150 di burro
gr. 150 di formaggio parmigiano grattugiato
gr. 100 di tartufi
sale
Cuocere le taglioline in abbondante acqua salata.
Nel frattempo sciogliere in un tegame il burro e unirvi metà dei tartufi.
Scolare le taglioline e condirle con la crema ottenuta, con formaggio parmigiano e il rimanente tartufo tagliato a lamelle.
Servire le taglioline ben calde.
TORTELLONI DI RICOTTA
CON BURRO E FORMAGGIO
Per 6 persone
Ingredienti per la pasta:
gr. 400 di farina
4 uova
Ingredienti per il ripieno:
gr. 300 di ricotta
gr. 100 di formaggio parmigiano grattugiato
gr. 200 di bietole lessate
gr. 30 di burro
gr. 30 di pane grattugiato
1 uovo
odore di noce moscata
sale - pepe
Ingredienti per il condimento:
gr. 150 di burro
gr. 150 di formaggio grattugiato
Porre le bietole in una casseruola con il burro e rosolarle per circa 5 minuti.
Toglierle dal fuoco ed unire il pepe, la noce moscata e la ricotta, amalgamando bene. Aggiungere, infine il formaggio, il pane grattugiato, l'uovo e il sale.
Con la farina e le uova fare nel modo consueto una sfoglia piuttosto sottile e tagliarla in strisce trasversali e verticali in modo da ottenere dei quadrati di
circa 5 cm. di lato.
Su ogni quadrato, nel centro, mettere una pallina di ripieno di grossezza adeguata, e ripiegare la sfoglia facendo aderire bene i bordi.
Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il burro fuso e il formaggio parmigiano grattugiato.
ZUPPA DI CIPOLLA
Per 6 persone
Ingredienti:
6 cipolle di media grandezza
gr. 250 di parmigiano a lamelle
6 fette di pane casereccio
gr. 50 di olio
2 bicchieri di vino bianco secco
3 bicchieri di acqua
sale –pepe
Tagliare le cipolle a fettine sottili e farle dorare lentamente nell'olio; salare e pepare.
Lasciare cuocere sino a quando la cipolla si sarà leggermente colorita quindi bagnarla con il vino e l'acqua e lasciare bollire per circa 30 minuti.
Disporre in una pirofila le fette di pane, ricoprirle con le cipolle e sopra queste mettere il formaggio tagliato a lamelle.
Mettere in forno caldo e fare gratinare.
Questo piatto nella nostra cucina è una variante della famosa zuppa di cipolle francese dove, al posto del formaggio parmigiano, viene usato il gruviera.
TIMBALLO PRIMAVERA
per 4 persone
Ingredienti:
300 g. di tagliolini
400 g di ricotta romana,
200 g di spinaci lessati e strizzati,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
un albume,
burro, sale e pepe.
Per il condimento:
uno scalogno tritato, una fetta spessa di prosciutto crudo, una carota e una zucchina tagliate a dadini, 2 cucchiai di piselli, un ciuffo di maggiorana, un cucchiaio di prezzemolo tritato, barba di finocchio, uno spicchio d'aglio, una tazza di besciamella liquida.
Per la salsa:
3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai di besciamella, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale.
Preparare il condimento:
far stufare lo scalogno con lo spicchio d'aglio, aggiungere il prosciutto crudo, la carota e, dopo qualche minuto, le altre verdure.
Terminare la cottura.
A fine cottura profumare con tutte le erbe aromatiche tritate.
In una ciotola lavorare la ricotta con il parmigiano grattugiato, gli spinaci tritati, sale, pepe e albume.
Foderare uno stampo a uovo con della carta stagnola, imburrare bene e ricoprire l'interno con il composto di ricotta preparato.
Mescolare in una tazza la besciamella, eccetto tre cucchiai tenuti da parte insieme a un po' di parmigiano e verdure.
Fare lessare i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli al dente, condirli subito con il parmigiano, poi con il burro fuso e quindi con il ragù di verdure.
Versare i tagliolini nello stampo preparato e metterlo in forno, preriscaldato a 180° per una diecina di minuti.
Frullare la besciamella tenuta da parte con il ristretto di pomodoro e poco brodo. Unire il parmigiano rimasto e versare il tutto in una salsiera, da tenere in caldo a bagnomaria.
Capovolgere sul piatto da portata e servirlo con la salsa a parte.
PASTA CON I CARCIOFI
per 4 persone
Ingredienti:
400 g di pasta corta,
6 carciofi,
2 spicchi d'aglio,
1 limone,
30 g di parmigiano,
olio extra - vergine di oliva,
prezzemolo,
sale e pepe q.b.
Mondare i carciofi eliminando il gambo, le foglie più esterne e la punta. Tagliarli in 4 spicchi e metterli a bagno in una ciotola con acqua e succo di limone.
Scolare i carciofi, trasferirli in una pentola, aggiungere l'aglio sbucciato e schiacciato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b. e coprirli con acqua.
Cuocere i carciofi per circa 40 minuti fino a che l'acqua sarà stata quasi del tutto assorbita.
Alla fine aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato.
Lessare la pasta al dente, scolarla e versarla nella pentola con i carciofi. Mescolare con delicatezza e servire con parmigiano e pepe nero a piacere.
LINGUINE CON SCAMPI E AGLIO
Per 4 persone
Ingredienti:
500 g di linguine
20 scampi freschi e sgusciati
5 spicchi d' aglio
1 cucchiaio abbondante di olio d'oliva
qualche foglia di prezzemolo
sale e pepe.
Fare cuocere la pasta in una
grande quantità di acqua bollente salata.
In una padella capiente far riscaldare l' olio e fare rosolare gli scampi e
l' aglio a pezzetti a fuoco forte per 45 secondi, poi abbassare la fiamma e
cuocere per altri 5 minuti aggiungendo, all'occorrenza, un poco d'olio.
Salare e pepare. All'ultimo momento aggiungere il prezzemolo finemente
tritato.
Versare la pasta sgocciolata in una ciotola con un filo d'olio e qualche
cucchiaio di acqua di cottura. Aggiungere il contenuto della padella.
Mescolare bene e servire molto caldo.
Pasta alla crema di gongorzola e peperoni
4 persone
Ingredienti:
1 peperone giallo, 1peperone rosso, 2 piccole cipolle rosse, 500 ml circa di brodo vegetale, 2 cucchiai. d'olio exttavergine di oliva, foglie di basilico, 2 spicchi d'aglio, 120 g di gorgonzola, 350 g di pasta ( corta se possibile) .
Lavare i peperoni, rimuovere i torsoli, i semi e le nervature bianche e tagliarli a falde. Conservarne qualche pezzettino da tagliare a cubetti per decorare. Pulire la cipolla e tagliarla a spicchi.
Scaldare il brodo vegetale. Mettere l' olio in una padella e rosolarvi i peperoni, la cipolla, le foglie di basilico ben lavate, l'aglio spelato per 5 minuti a fuoco vivo. Unire un pizzico di sale, una grattugiata di pepe e mezzo mestolo di brodo vegetale caldo.
Far cuocere per 10 minuti a fiamma media, coperto, girando di tanto in tanto. Trascorso li tempo di cottura scoperchiare e far cuocere altri 5 minuti. Unire un po' di brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Terminata la cottura eliminare l'aglio, metà delle foglie di basilico e frullare li resto.
Mettere nella padella in cui si sono cotte le verdure li gorgonzola ridotto a cubetti e farlo sciogliere su fiamma molto bassa. Unire la salsa di peperoni, amalgamare bene, spegnere li fuoco e coprire.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla senza scuoterla eccessivamente e condirla nella padella con il fuoco acceso, mescolando accuratamente .Servire decorando con i peperoni tenuti da parte
Tratto da Esperienza